难忘的兰州拉面

　　随着新冠疫情的平稳，省外游的放开。近日，跟随户外火车双卧游去了趟青海，途径作为乘坐火车中转站的兰州，自然也吃了享誉全国的兰州拉面。

　　地球人都知道，兰州拉面美名扬，全国各地乃至异国他乡都开有兰州拉面馆。大人小孩老幼皆知，这话不假。

　　不知从何时起，很多外地人把兰州和牛肉拉面连在一起。只要一提到兰州，就会想到牛肉拉面；只要说起牛肉拉面，就会引出兰州的话题，兰州与牛肉面之间似乎可以画上等号。

　　兰州，是甘肃省省会。兰州古称金城，金是兰州的第一元素。地处西北，交通四通八达，地势极具险要，自建城2000多年来一直是历代兵家必争之地。位于陇中皋兰山北麓，黄河流经市区，自古以来就是中原通往西南、西北的交通要冲。兰州有许多著名的景观。其中当地人和外来游客必去的地方就是五泉山了，因山有“甘露泉”，“蒙泉”，“掬月泉”，“摸子泉”，“惠泉”而得名。传说，霍去病西征，因口渴找不到水喝，便用马鞭打出五个泉眼。春天，山上春花烂漫，正是人们踏青的去处;夏天，树木郁郁葱葱，在树荫下乘凉的人特别多;秋天，树叶像蝴蝶一样从树上飘下来，给大地母亲穿上了一层外衣，人们相约登高望远;冬天，白雪皑皑，孩子们在雪地上堆雪人、打雪仗……欢乐的笑声在群山间回荡!

　　随着改革开放的深入和“一带一路”的延伸，加之旅游业的兴起，全国各地乃至外国游客都涌向兰州，或观光或过路或歇脚。的确，到了兰州，当你踏上这块依山傍水的西部省会城市时，闯入你眼帘的常常是那一条条蓝底红字的饭馆条幅，上面写着“清汤牛肉面”几个或红色或绿色大字，刺激你味觉的也是那满城大街小巷中飘溢着的拉面特有的清香。抵挡不住那独特清香滋味吸引的你，一定会情不自禁地加入到品尝牛大碗的队伍中去，也端起那大瓷碗吸溜吸溜地连吃带喝，并且赞不绝口。记得，曾经在照片上看过这样一幕，在隆冬的清晨，不同年龄、不同层次、不同身份者，人人都端着大瓷碗一溜儿蹲在饭馆门口、马路牙子上、大树旁吃牛大碗的风景，在外地人眼中着实很抢眼很实在，可见其魅力之大。今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆，兰州不愧为是世界牛肉面之乡。

　　据说发明清汤牛肉面、为兰州摘取金字招牌、为平民百姓创造美味美食的是兰州的回族人马保子。马保子自幼家境贫寒，无钱上学，很小就走上了谋生之路。他在家里加工制作出一种叫热锅子牛肉面的面食，然后沿街叫卖。辛辛苦苦几年下来，他终于租下一间低矮的小铺面，结束了沿街叫卖的生涯，开始了固定的小本经营。起初，他清晨卖清汤牛肉面，下午则煮些牛肝羊肝摆在门口卖，将煮过牛肝羊肝的汤兑入牛肉汤里，从而勾兑出了清香美味的牛肉汤。他独具匠心，经营有道，每逢顾客进门，先呈上一小碗香喷喷的牛肉汤，上面漂着翠绿的香菜和黄灿灿的芝麻油，令人顿觉胃口大开。他的生意越来越旺，很多人纷纷前来拜师取经。马保子死后，其子马杰三接替经营，除了按父亲原有的方法精心烹制外，他还特别在牛肉汤的“清”字上做文章下功夫，用现在的时髦话说就是大胆创新，使牛肉面的制作更加精细讲究。用他的话说就是:“汤要清而亮，肉要烂而香，面要细而长。”现在流行的说法是:“一清(汤)，二白(面)，三红(辣椒)，四绿(香菜)，五黄(萝卜) ”五大特点。兰州牛肉面按面条宽度分好几种：有大宽、宽的、韭叶子、二柱子、二细、细的、毛细”等种类，就让每个人有了根据自己喜好充分选择的余地，因而兰州牛肉面馆从早到晚都是顾客盈门，熙熙攘攘的喧闹中，回荡着小堂馆“大宽”、 “二柱子”、“二细”、“韭叶”、“毛细”的吆喝声中。韭叶子就是面像韭菜叶子那么宽，大宽犹如两指宽的裤带，二柱子犹如女孩小拇指粗细，毛细就是细如牛毛。

　　正宗面店，你走进去，他会先端给你一碗清汤，正宗兰州牛肉面的汤是清的。你可知，兰州清汤牛肉面俗称“牛肉拉面”，是兰州最为著名的风味小吃和最具特色的大众化经济小吃，被当地人誉为兰州的麦当劳。现在一些店里没有继承这个程序了，你要是懂行，进店可以跟老板要碗牛肉汤。正是这些考究的作料和独特的做法，才使兰州牛肉拉面香飘万里，声名远扬。

　　说罢兰州的牛肉拉面，不得不提一提仍由回族同胞经营加工的各种兰州风味小吃。兰州是个移民城市，回民很多，有不少地道的回民小吃，比如灰豆子、甜醅子。灰豆子是用红豆煮出来的类似粥的小吃，夏天可以做成冰的，放上点糖，非常爽口。甜醅子大麦蒸熟了，再像醪糟一样发酵后作出来的，也非常好吃。那由燕麦经过曲子发酵而成的甜醇子，醇香美味，酒味很浓，有时吃多了真能醉人，你只需尝一小碗即可。而由豌豆煮出来的灰豆子汤，消暑泄火，是夏季兰州夜市中颇受男女老少欢迎的小吃。那柔筋筋、滑滑溜的高担酿皮，堪称兰州一绝，令人百吃不厌。被称为“烂而香”的羊杂碎，是冬季兰州的又一风味小吃，喷香可口，具有御寒和强身健体之功效。还有清汤羊肉、手抓羊肉、水晶包子、炒面片、打卤面、凉面、晶糕、牛舌饼、粘糕、粽子、糖油糕等等，都是兰州人拿手的传统风味小吃。此外，由于兰州与新疆是地理上的近邻，天山脚下的维吾尔族烤羊肉、烤包子、烤馕、羊肉抓饭、大盘鸡等，现在也悄然流行在兰州的大街小巷，出现了一些专门经营新疆风味的“新疆美食村”，吸引着本地人及外来食客一饱口福。

　　还有热冬果，挑担走街的人一头挑着柴火，一头挑着个果篮，泥做的火炉上面架个热汤锅，锅里是西北出土的冬果梨，有整个的，有一分为二的，加了冰糖。兰州的冬天特别冷，天已经黑了，外面传来沿街叫卖的声音“热冬果------”！一听这声音，人们拿着碗就跑出去，买上一到两个，人们嘴里还喊着，“给点汤、给点汤”，老板就用勺子给舀勺汤，热乎乎的，香的不行，那个酸甜的味道，真是好吃。

　　还有凉皮子。我吃过很多西北凉皮，真的都没有兰州的好吃。兰州有种凉皮叫“高担凉皮”，比一般凉皮厚很多，吃起来更筋到，香极了。还有羊羔肉，把粉条、菜和肉一起爆炒，很好吃。人们说吃个“羔肉”，就是指吃羊羔肉，吃个牛大碗就是指吃牛肉面。每次去兰州，都要去吃个牛大碗，离开的时候，再去吃个羊羔肉。

　　吃过兰州美食，在夏日黄昏的黄河岸边漫步，耳畔常常会传来一阵阵曾经在黄河浪尖上摔打、如今悠闲自在的回族筏子客们漫出的声声花儿……

　　远看个黄河一条线，哎哟哟，

　　近看个黄河是海沿，哎哟哟。

　　远看个尕妹是黄金莲，哎哟哟，

　　近看个尕妹是牡啊丹。

　　……

　　黄河……母亲，母亲……黄河！站在“黄河母亲”雕像前，凝视着神态慈祥、端庄美丽的母亲和在她臂中撒欢的顽皮孩子，我突发联想，千百年来躺在黄河母亲宽厚臂弯里、而今充满朝气和灵性的兰州，不就是她最优秀的儿女吗？

　　黄河母亲养育了兰州，清真美食养育了兰州人民，而兰州牛肉拉面的清香陶醉了五湖四海的宾客。

　　李玉清